„Jede Tag äs Kaviardösli…

…und drü Stunde bim Coiffösli – eusereine chönnt das au!“ sang einst die unvergessliche Margrit Rainer in einem Chanson, in dem sie sich über die Lebensart der reichen Leute lustig machte. Ja, er ist der Inbegriff der teuren Delikatesse: der Kaviar.

Kaviar ist im Grunde nichts anderes als Rogen (Eier) des Störs. Dieser Fisch kommt in verschiedenen Meeren der nördlichen Erdhalbkugel vor, speziell jedoch im Schwarzen Meer und im Kaspischen Meer. Die grösste Stör-Art, der Beluga, kann bis zu sechs Meter lang werden! Das absolute Nonplusultra bezüglich Exklusivität (und Kosten) ist Almas, „weisser“ oder „goldener“ Kaviar (Rogen eines Albino-Störs). Schon Cicero und Ovid lobten die Köstlichkeit des Störs, etwa seit dem 16. Jahrhundert galten dann neben dem Fisch selber auch seine Eier als Delikatesse. Jahrhundertelang labten sich vor allem gekrönte Häupter an Kaviar; die russischen und persischen Monarchen regulierten und überwachten den Handel streng. Obwohl es stilvoll wirken mag, Kaviar mit einem Silberlöffel zu essen, sollte man Metallbesteck lieber meiden – Metall oxidiert nämlich und das könnte sich nachteilig auf den Geschmack der empfindlichen Kügelchen auswirken. Die Fangsaison für Störe ist im Frühling und im Herbst. Der Herstellungsprozess – von der Entnahme des Rogens aus dem Fisch bis zur fertigen Dose – darf höchstens 20 Minuten dauern, damit die kostbare Ware nicht länger als nötig der Luft ausgesetzt wird. Natürlich dürfen in diesem Zusammenhang auch einige verlockende Rezepte nicht fehlen. Austern mit Kaviar in Champagner – das Aphrodisiakum schlechthin; Weichgekochte Eier mit Kaviar – ein Frühstück der besonderen Art; Hausgemachte Tortellini mit Garnelen- und Jakobsmuschelfüllung und Kaviar – Pasta mit dem speziellen Etwas… Das klassische Getränk dazu ist Champagner oder Wodka, letzteres nicht zuletzt wegen der geografischen Nähe zum Ursprung des Kaviars.

Irgendwie seltsam, dass man um rohe Fischeier einen solchen Rummel macht. In Susie Boeckmanns und Natalie Rebeiz-Nielsens Buch Kaviar kann man alles über die berühmten Kügelchen nachlesen.

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