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Archiv vom 10. Oktober 2017

10. Oktober 2017

Herr Ober!

by Gabriel Weber

Die hohe Kunst des Servierens und Bedienens im Restaurant ist eine Wissenschaft für sich.

Selbstverständlich muss das Lokal stets ordentlich und gepflegt sein, der erste Eindruck ist nämlich auch hier entscheidend. Jeder Kellner und jede Kellnerin sollte ein Gefühl für die psychologisch richtige Behandlung jedes einzelnen Gastes entwickeln. Wichtig ist das Gedeck: Gabel links, Messer und Suppenlöffel rechts, Wasserglas oberhalb der Messerspitze, Weinglas etwas weiter rechts, Champagnerglas dahinter. Beim Abräumen tut man gut daran, das ganze Besteck in den obersten Teller des Stapels und die Reste in einen separaten Teller zu legen. Dann gibt es noch Dutzende weitere Tätigkeiten, die erst einmal gelernt sein wollen, wie zum Beispiel das Wechseln eines Tischtuchs oder das Tranchieren eines Bratens. Wichtig ist natürlich auch, dass man die dienstliche Hierarchie mit Oberkellner, Chef de rang, Commis etc. genau kennt. Tafelsilber darf man nie mit blossen Händen anfassen, man muss immer Handschuhe, eine Serviette o. Ä. benutzen. Im Ablauf eines Menüs kommen (im Allgemeinen) die jüngeren Weine zuerst, die älteren später. Für den Mokka sind die Tassen zu erwärmen. Eine Champagnerflasche muss unbedingt geräuschlos entkorkt werden!

Wer in dieser Hinsicht etwas lernen will, kann Jules Klopfensteins Lehrbuch Der Tafeldienst aus dem Jahr 1929 zu Rate ziehen.